老北京炒肝儿的做法及配方 老北京炒肝儿怎么做最好吃

老北京炒肝儿简介

炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃之一,清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”,再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。

老北京炒肝儿

老北京炒肝儿历史文化

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。

老北京炒肝儿的做法

名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”,再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说:“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”

老北京炒肝儿制作方法

1 首先锅中放油,放入两只八角,葱姜末和蒜末,煸出香味后放入黄酱,加入开水,放一点酱油,盐

2 开锅后放入肥肠,煮上五分钟后,放入猪肝,加一点鸡精,然后倒入白薯淀粉,开锅后关火,然后放入蒜末即可出锅

关键点

1 大肠要事先用盐和醋搓洗

2 肥肠和肝的比例为3:1

3 蒜的用量要大一些一至两头左右

4 用香菇水或者清水把黄酱澥开

5 最好用白薯粉勾芡劲儿大不易澥

6 白薯粉最好提前用水泡一至两个小时

7 关火后放入蒜末

8 大厨建议:可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中

9 刷上一层蛋黄使色泽更鲜亮

10 上下火180度烤20分钟